Deux piliers de la gastronomie française : le fromage et le vin ! Comment ne pas succomber à une planche généreuse avec une bonne bouteille ?

Chez Arthus et Jean, nous sommes de vrais fans de fromages, et ça fait plusieurs années que nous nous attachons à l’accorder du mieux que nous pouvons avec nos flacons.

Nous allons commencer par casser un grand mythe français : NON, le fromage ne va pas avec le vin rouge… dans la majorité des cas. On vous explique :

Les vins rouges contiennent souvent des tanins, qui provoquent la sensation "râpeuse" en bouche. Si on additionne cela à des fromages, souvent gras et riches, les papilles risquent de saturer et  le phénomène de salivation se stopper. Sur le papier, ça ne fait pas rêver ! Heureusement les vins blancs, secs ou moelleux, sont là pour apporter fraîcheur et douceur à un bon plateau de fromages.

Le vin et les fromages de chèvre

Crottin de Chavignol, Valençay, Rocamadour, Charolais, …

Les fromages de chèvre sont dans l’ensemble plutôt légers en goût, avec une pâte parfois légèrement collante ou un peu plus sèche. Ce sont clairement les ennemis numéro 1 du vin rouge. Ils s'accordent, en revanche, idéalement avec un vin blanc bien sec et léger.

Si le fromage est plutôt frais, opter pour un Vouvray, à base du cépage chenin. Par exemple, avec un Valençay, servez le Vouvray sec du Domaine François Pinon, ça sera parfait ! Avec des fromages un peu plus affinés, dans ce cas n'hésitez pas à aller sur des vins un peu plus puissant comme le délicieux Sancerre (cépage sauvignon blanc) du Domaine Berthier.

Le vin et les pâtes persillées

Bleu, Fourme d’Ambert, Roquefort, Gorgonzola, …

Ennemis numéro 2 du vin rouge ! Ces fromages ont la particularité d’être assez riches et très intenses en goût, en raison de la moisissure qui s’y développe pendant l’affinage. Cette fois-ci l’idée de l'accord est d’accompagner ce gras et cette intensité, sans pour autant trop l’alourdir. Pour se faire rien de tel qu’un vin moelleux, restant bien équilibré. Choisissez un Jurançon Moelleux du Clos Lapeyre (cépage petit manseng) avec une Fourme d’Ambert, vous nous en direz des nouvelles ! 

Le vin et les pâtes pressées cuites 

Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Parmesan, …

On parle ici de fromages très souvent consommés, alors autant ne pas se tromper dans le choix du vin ! Une nouvelle fois, l’accord va souvent dépendre du niveau d’affinage. Cependant, une nouvelle fois, on évite les rouges ! 

Sur des fromages plutôt jeunes, on va aller chercher un vin frais et léger, voire un petit peu fruité comme un vin de Bourgogne (cépage chardonnay)  ou de Savoie avec la Roussette de Savoie du Domaine Grisard (cépage altesse). 

Pour les fromages affinés, il faut se tourner vers des vins blancs plus puissants, voire “oxydatifs”. Impossible ici, de ne pas évoquer l’accord entre un vieux comté avec un vin Jaune (cépage savagnin) du Jura ! 

Une dernière possibilité à ne pas négliger : une bulle ou un champagne peu dosé en sucre, fera un magnifique accord.

Le vin et les pâtes molles 

Brie, Camembert, Pont l’Evêque, Livarot, Epoisses, …

Pour les amateurs de ce type de fromage, malheureusement ce ne sont pas les plus faciles à marier. Cependant on peut vous donner tout de même quelques exemples qui fonctionnent bien sur le palais. 

Avec un bon camembert et sa puissance, on peut servir un rouge léger et de préférence sans tanin, comme un Beaujolais (cépage gamay) ou un Sancerre rouge (cépage Pinot Noir). On peut, ici encore, sortir la carte joker d’un champagne peu dosé qui viendra trancher avec le fromage ! 

Pour un fromage à croûte lavée comme le livarot, on peut se tourner cette fois-ci vers un rouge plus charnu comme un St Joseph (cépage syrah).

Les vin et les pâtes pressées non cuite 

Morbier, Saint-Nectaire, Ossau-Iraty, Reblochon, Cantal, …

Cette dernière famille regroupe le plus grand nombre de fromages. Les possibilités sont donc assez vastes, à condition de ne pas partir dans les extrêmes. Pour les amateurs de vin rouges, le choix d’un vin plutôt fruité et léger, peut être opportun pour un accord avec un saint-nectaire ou une mimolette. Il est tout de même préférable de rester sur des vins blancs secs, pour des fromages comme le reblochon, et également les tommes de brebis. Ces dernières, souvent produites dans le Sud-Ouest, s'accommodent idéalement avec des blancs de la même région, comme un Bergerac sec ou un Pacherenc du Vic-Bilh !

En résumé, beaucoup de possibilités s’offrent à vous pour les accords fromages et vins. Un conseil quand même, si vous deviez choisir un seul vin pour tout un plateau de fromages, privilégiez plutôt un vin blanc sec qui ira avec la majorité d’entre eux, mais surtout quelque chose que vous aimez ! Et pour ceux qui ont envie d’un peu d’originalité, tournez vous vers les bulles ça fonctionne très bien !